桃のデザート〜レシピ編〜

デザートの構成

⚪︎ローズマリー風味の白桃のロティ

⚪︎白桃のマーマレード

⚪︎白桃のシャーベット

⚪︎アーモンドのクリーム

⚪︎キャラメルフィアンティーヌ

レシピ

⚪︎ローズマリー風味の白桃のロティ

白桃   ４個

ハチミツ(ローズマリー)   25ｇ

バター   25ｇ

ローズマリー(小枝)  2本

白ワイン  50ｇ

⚪︎白桃のマーマレード

白桃   300ｇ

バニラ   1/2

ライム果汁   10ｇ

グラニュー糖①   20ｇ

グラニュー糖②   52ｇ 

ペクチン   4ｇ

⚪︎白桃のシャーベット

白桃   665ｇ

水   115ｇ

スクロース  130ｇ

ブドウ糖微粉末   80ｇ

安定剤   3ｇ

⚪︎アーモンドのクリーム

アーモンドミルク①   250ｇ

生クリーム(35%)   75ｇ

レモン果汁①   5ｇ

レモン果汁②   5ｇ

ハチミツ   5ｇ

アーモンドミルク②  5ｇ

⚪︎キャラメルフィアンティーヌ

フィアンティーヌ   50ｇ

カソナード   100ｇ

作り方

⚪︎ローズマリー風味の白桃のロティ

1、白桃の皮を湯剥きして1/8のくし切りにします。

2、フライパンでバターを溶かし、白桃を炒めます。

3、ハチミツを加え、白桃に焼き色がつくまで炒めます。

4、白ワイン、バニラ、ローズマリーを加え、煮汁を白桃にかけながら煮詰めます。

⚪︎白桃のマーマレード

1、湯剥きした白桃をミキサーにかけピューレにします。

2、ピューレにした白桃にバニラ、ライム果汁、砂糖①を加え火にかけます。

3、沸いたらペクチンと砂糖②を加え、再び沸かします。

⚪︎白桃のシャーベット

1、砂糖の一部を安定剤と混ぜておきます。

2、水、糖類でシロップをつくります。

→40℃で糖類を加えます。

→50℃で砂糖と混ぜた安定剤を加えます。

3、85℃まで加熱します。

4、4℃まで冷やします。

5、ピューレ状にした白桃を加えます。

6、アイスクリームマシンにかけます。

⚪︎アーモンドのクリーム

1、アーモンドミルク①、生クリーム、レモン果汁①を湯煎にかけ、約１時間煮詰めます。

2、レモン果汁②、ハチミツ、アーモンドミルクを加えます。

⚪︎キャラメルフィアンティーヌ   

1、カソナードを火にかけて溶かします。

2、フィアンティーヌを加えます。

3、冷めて固まったらハードプロセッサーにかけて粉末にします。

4、シリコンマットの上に4㎝×15cmの帯状に薄くの伸ばし、180℃のオーブンで溶かします。

5、完全に冷める前に方に入れてカールさせます。

盛り付け

1、皿にビニールシートを切った型を使って、アーモンドクリームを3㎝×15㎝に伸ばします。

2、キャラメルフィアンティーヌに白桃のマーマレードを絞ります。

3、絞ったマーマレードの上に白桃のロティを盛り付けます。

4、皿に伸ばしたクリームの上に3をのせます。

5、シャーベットを盛り付けます。