シャブリとデザート 〜レシピ編〜
ライムとバニラのヴァシュラン
まずはデザートの構成
○バニラ風味のライムシャーベット
○ライム風味のメレンゲ
○バニラクリーム
○バニラアイス
○ミント風味の白ワインゼリー
レシピ
○バニラ風味のライムシャーベット
・ライム果汁 260ｇ
・ライムの皮(すりおろし) 4ｇ
・水 445ｇ
・スクロース 185ｇ
・ブドウ糖微粉末 60ｇ
・転化糖 40ｇ
・バニラ 1本
・安定剤 4ｇ
○ライム風味のメレンゲ
・卵白 100ｇ
・グラニュー糖 100ｇ
・粉糖 100ｇ
・ライム(皮) 2個
○バニラクリーム
・バニラ 1/2本
・生クリーム(35%)① 125ｇ
・ゼラチン 3.5ｇ
・ホワイトチョコ 60ｇ
・生クリーム(35%)② 250ｇ
○バニラアイス
・牛乳 541ｇ
・脱脂粉乳 35ｇ
・スクロース 110ｇ
・ブドウ糖微粉末 105ｇ
・生クリーム(35%) 173ｇ
・卵黄 30ｇ
・安定剤 4ｇ
・バニラ 2本
○ミント風味の白ワインゼリー
・ライム果汁 70ｇ
・白ワイン 29ｇ
・グラニュー糖 2ｇ
・アガアガ 1ｇ
・ミントの葉 5ｇ
・レーズンシードオイル 200ｇ
作り方
○バニラ風味のライムシャーベット
※ご自宅でアイスクリームやシャーベットはなかなか難しいとは思いますが、上級者、スイーツマニア、家でアイスクリームを作れる方は是非参考にしてください(笑)
1、水、ライムの皮のすりおろしでシロップを作ります。
→40℃で糖類と安定剤を加えます。
2、85℃まで加熱します。
3、氷煎に当てて4℃まで冷やします。
4、ライム果汁を加えます。
5、アイスクリームマシンにかけます。
6、出来上がったシャーベットを高さ2㎝の型に伸ばします。
○ライム風味のメレンゲ
2、メレンゲに粉糖を加えゴムベラでさっくりと混ぜます。
3、シリコンマットの上にビニールシートを切った型(厚さ2㎜、長さ15㎝、幅3㎝)
4、伸ばしたメレンゲの上にライムの皮をすりおろします。
5、90℃のオーブで約２時間乾燥焼きにします。
○バニラクリーム
1.ゼラチンを水で戻しておきます。
2.バニラ、生クリーム①、を鍋で火にかけます。
3.沸いたらゼラチンを加えます。
4.刻んだホワイトチョコに加えホワイトチョコを溶かします。
5.生クリーム②を加え、冷蔵庫で冷やします。
※使う前に泡立て器で立てて使います。
○バニラアイス
1、牛乳を鍋で火にかけます。
→25℃で脱脂粉乳を加えます。
2、30℃で糖類の一部を加えます。
※残りの糖類は安定剤と合わせておきます。
3、35℃で卵黄、生クリームを加えてます。
4、45℃で残りの糖類と安定剤を加えます。
5、混ぜながら85℃まで加熱します。
6、氷煎に当てて4℃まで冷やします。
7、アイスクリームマシンにかけます。
○ミント風味の白ワインゼリー
1、レーズンシードオイルを冷蔵庫で冷やしておきます。
2、ライム果汁、白ワイン、ミントの葉を火にかけます。
3、沸騰したらグラニュー糖とアガアガを加えます。
4、15分置いてミントの香りを抽出します。
5、スポイトを使って冷えたレーズンシードオイルに一滴ずつ垂らしていきます。
6、レーズンシードオイルの中でキャビア状になったゼリーを取り出し、冷水で油分を洗い流します。
盛り付け
1、型に伸ばしたシャーベットを15㎝×3の大きさに切り、底、サイドにメレンゲを貼り付けます。
2、バニラクリーム、キャビア状のゼリーを盛り付けます。
3、皿に乗せバニラアイスを盛り付けます。
完成〜
デザートの形、盛り付けは自由です！
みなさんもオリジナルのデザインで楽しんでみたください！
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