シャブリとデザート 〜レシピ編〜
ライムとバニラのヴァシュラン
まずはデザートの構成
○バニラ風味のライムシャーベット
○ライム風味のメレンゲ
○バニラクリーム
○バニラアイス
○ミント風味の白ワインゼリー
レシピ
○バニラ風味のライムシャーベット
・ライム果汁 260ｇ
・ライムの皮(すりおろし) 4ｇ
・水 445ｇ
・スクロース 185ｇ
・ブドウ糖微粉末 60ｇ
・転化糖 40ｇ
・バニラ 1本
・安定剤 4ｇ
○ライム風味のメレンゲ
・卵白 100ｇ
・グラニュー糖 100ｇ
・粉糖 100ｇ
・ライム(皮) 2個
○バニラクリーム
・バニラ 1/2本
・生クリーム(35%)① 125ｇ
・ゼラチン 3.5ｇ
・ホワイトチョコ 60ｇ
・生クリーム(35%)② 250ｇ
○バニラアイス
・牛乳 541ｇ
・脱脂粉乳 35ｇ
・スクロース 110ｇ
・ブドウ糖微粉末 105ｇ
・生クリーム(35%) 173ｇ
・卵黄 30ｇ
・安定剤 4ｇ
・バニラ 2本
○ミント風味の白ワインゼリー
・ライム果汁 70ｇ
・白ワイン 29ｇ
・グラニュー糖 2ｇ
・アガアガ 1ｇ
・ミントの葉 5ｇ
・レーズンシードオイル 200ｇ
作り方
○バニラ風味のライムシャーベット
※ご自宅でアイスクリームやシャーベットはなかなか難しいとは思いますが、上級者、スイーツマニア、家でアイスクリームを作れる方は是非参考にしてください(笑)
1、水、ライムの皮のすりおろしでシロップを作ります。
→40℃で糖類と安定剤を加えます。
2、85℃まで加熱します。
3、氷煎に当てて4℃まで冷やします。
4、ライム果汁を加えます。
5、アイスクリームマシンにかけます。
6、出来上がったシャーベットを高さ2㎝の型に伸ばします。
○ライム風味のメレンゲ
2、メレンゲに粉糖を加えゴムベラでさっくりと混ぜます。
3、シリコンマットの上にビニールシートを切った型(厚さ2㎜、長さ15㎝、幅3㎝)
4、伸ばしたメレンゲの上にライムの皮をすりおろします。
5、90℃のオーブで約２時間乾燥焼きにします。
○バニラクリーム
1.ゼラチンを水で戻しておきます。
2.バニラ、生クリーム①、を鍋で火にかけます。
3.沸いたらゼラチンを加えます。
4.刻んだホワイトチョコに加えホワイトチョコを溶かします。
5.生クリーム②を加え、冷蔵庫で冷やします。
※使う前に泡立て器で立てて使います。
○バニラアイス
1、牛乳を鍋で火にかけます。
→25℃で脱脂粉乳を加えます。
2、30℃で糖類の一部を加えます。
※残りの糖類は安定剤と合わせておきます。
3、35℃で卵黄、生クリームを加えてます。
4、45℃で残りの糖類と安定剤を加えます。
5、混ぜながら85℃まで加熱します。
6、氷煎に当てて4℃まで冷やします。
7、アイスクリームマシンにかけます。
○ミント風味の白ワインゼリー
1、レーズンシードオイルを冷蔵庫で冷やしておきます。
2、ライム果汁、白ワイン、ミントの葉を火にかけます。
3、沸騰したらグラニュー糖とアガアガを加えます。
4、15分置いてミントの香りを抽出します。
5、スポイトを使って冷えたレーズンシードオイルに一滴ずつ垂らしていきます。
6、レーズンシードオイルの中でキャビア状になったゼリーを取り出し、冷水で油分を洗い流します。
盛り付け
1、型に伸ばしたシャーベットを15㎝×3の大きさに切り、底、サイドにメレンゲを貼り付けます。
2、バニラクリーム、キャビア状のゼリーを盛り付けます。
3、皿に乗せバニラアイスを盛り付けます。
完成〜
デザートの形、盛り付けは自由です！
みなさんもオリジナルのデザインで楽しんでみたください！
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シャブリとデザートのペアリング
今回のワインに合わせてこんなデザートを作ってみました。
Vachelin citron vert vanille(ライムとバニラのヴァシュラン)!!
ヴァシュランとはメレンゲを使った氷菓の事です。そんなヴァシュランをライムとバニラ風味にアレンジしてシャブリに合わせます。今回のデザートの構成は
バニラ風味のライムシャーベットをライム風味のメレンゲで包み、そこにバニラクリーム、バニラアイス、ミント風味の白ワインゼリーを盛り付けます。
それでは実食。
今回のシャブリは控えめで爽やかな柑橘系の香りがあり、口に含むと程よい酸味をミネラル感のあるテクスチャーが優しく包んでくれます。余韻は少なめで酸味がスッと引いていくので、すぐにもう一口飲みたくなる。そんなワインです。
ドメーヌ パット ルー シャブリ2015白ワイン・フランス Chablis [2015]Domaine Pattes Loup
デザートのライムの酸味にもピッタリ寄り添ってくれます。デザート、ワイン共にサッパリしているので、食後でもペロリと食べられて、クイクイ飲めちゃう。そんな組み合わせです。
暑くなってくるこれからの季節に是非！
自然派のシャブリはなかなかレアですが、日本でも手に入ります!!
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【自然派 ワイン フランス 白】シャブリパット ルーChablis Pattes Loup【自然派ワイン bio オーガニックワイン ビオワイン 有機ワイン】 価格:5,342円 |
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蛇足タルトのレシピ
前回ご紹介したグルナッシュ・グリのアテに作ったタルトのレシピを一応ご紹介します(笑)
レシピ
○タルト生地
卵 85ｇ
塩 3ｇ
薄力粉 430ｇ
バター 300ｇ
アーモンドパウダー 55ｇ
粉糖 160ｇ
○アーモンドクリーム
アーモンドパウダー 50g
コーンスターチ 9ｇ
卵 50ｇ
粉糖 47ｇ
バター 50ｇ
○リュバーブのイチゴ煮
○バニラクリーム
※イチゴとリュバーブのデザートのレシピをご参照ください。
作り方
○タルト生地
1.卵と塩を混ぜます。
2.冷たい状態のバターをめん棒で叩いて柔らかくします。
3.薄力粉、アーモンドパウダー、粉糖、2のバターをミキサーで混ぜます。
4.3に1を加えて混ぜます。
5.冷蔵庫で１時間休ませます。
6.2mmの厚さに伸ばして型に敷き込みます。
7.余分な生地を切り落とし、タルトの底にフォークでピケ(穴をあける)します。
8.冷蔵庫で１時間休ませます。
○アーモンドクリーム
1.アーモンドパウダー、薄力粉、粉糖を合わせておきます。
2.常温に戻したバターに1 と卵を3回ずつに分けて交互に加えます。
組み立て
1.型に敷き込んだタルト生地にサイの目に切ったリュバーブのイチゴ煮をならべます。
2.1にアーモンドクリームを型の半分の、高さまで絞り込みます。
3.170℃のオーブンで20〜25分焼きます。
4.焼き上がって冷めたタルトにイチゴとリュバーブのマーマレードを塗ります。
5.バニラクリームを絞ります。
6.イチゴとリュバーブのイチゴ煮を飾って完成です。
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グルナッシュ・グリ
みなさんこんにちは！
今回はグルナッシュ・グリという品種のブドウを使ったワインを飲んだので、その感想を少々。
グルナッシュ・グリはグルナッシュの変異種でピンク色のブドウだそうです。
今回飲んだワインはラングドック地方のロゼワイン。香りの印象はフルーツ系よりはハーブ系が強く感じられました。また、今回のワインは樹齢が60〜100年の古いワイン樹から作られたワインだそうです。そのせいか、しっかりとしたミネラルを感じました。
この時期のフランスは夜の9時過ぎまで日が出ていて、気候もとても気持ちがいいので、みんなよくテラスで食事をしたり食前酒を楽しんでいます。
「よく晴れた日の夕方にテラスで一杯」
そんなシチュエーションにぴったりの爽やかなワインでした。
ちなみに蛇足ではありましたが、ワインのアテにタルトを作りました。前回作ったデザートの残り物で(笑)
日本でもラングドックのグルナッシュグリがお手頃に飲めちゃいます！ ↑
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イチゴとリュバーブのジャム
先に断っておきますが、今回はワインは登場しません(笑) というのも前回デザートを作った際に材料が結構余ってしまったので、それを保存するためにジャムを作りました。今回はその様子をご紹介します。
レシピ
イチゴ 375ｇ
リュバーブ 250ｇ
砂糖 470ｇ
ペクチン 5ｇ
作り方
1. 砂糖のうちひとつかみをボウルに入れ、ペクチンと混ぜ合わせておきます。
2. 鍋にイチゴ、リュバーブ、砂糖を入れ火にかけます。
※今回はイチゴとリュバーブはフレッシュのものだけではなく、デザート作りでのリュバーブのイチゴ煮や、それ使ったイチゴも使いました。
3. 沸騰したら 1 を加え混ぜます。
保存容器に移し、脱気、煮沸消毒すれば、長期保存が可能なイチゴとリュバーブのジャムが完成です。
これでしばらく朝食のジャムには困りませんね！
僕がいつもジャムの保存に使うのがコチラ！ドイツ製WECKのガラス容器。煮沸、脱気ができるので、ジャムの長期保存に最適です。
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ペアリング
まずワインを飲んでみた印象としては、イチゴやモモ、アプリコットなどのリッチな果実味のあるワインでした。
今回のデザートとのペアリングでは、グルナッシュの持つイチゴのニュアンスが、デザートのメイン食材であるリュバーブの酸味を引きたてるいいペアリングでした。とても果実味が豊かなワインでしたが、ワインが主張しすぎる事もなく、イチゴの繊細な香りを包み込んで調和していました。ワインと一緒に食べる事で、よりさっぱりと食べられたのではないかと思います。
今回のワイン
ドメーヌ オットー バイ オット ロゼ 750ml [フランス/ロゼワイン/プロヴァンス/コート ド プロヴァンス]
次回は今回のデザート作りで残った材料を使ったイチゴとリュバーブのジャムのレシピをご紹介します。
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